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韓餐文化你懂得多少

帥梓露

發(fā)表于2016年05月10日15:08

飲食文化既是一個(gè)國(guó)家的生活文化，也是一筆無(wú)形的精神財(cái)富。韓國(guó)飲食習(xí)慣以谷物為主食，以蔬菜、肉類和魚(yú)貝類做成各種菜肴與主食相配。這種樣式始于公元4世紀(jì)的三國(guó)時(shí)代。韓國(guó)是一個(gè)南北狹長(zhǎng)的半島國(guó)家，平原、高山和大海兼具，農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品都十分豐富。韓國(guó)飲食，特別是發(fā)酵食品的出色性已經(jīng)得到了高度的肯定，韓國(guó)飲食成為世界公認(rèn)的健康食品。

韓餐的特征

韓餐食材

米飯、粥和面條等主食為人體提供碳水化合物。而用來(lái)制作菜肴的肉類、魚(yú)類、蔬菜、海藻及水果則為人們提供蛋白質(zhì)、脂肪、植物性纖維、各種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。韓國(guó)飲食幾乎不使用動(dòng)物性脂肪。芝麻、松子、核桃和銀杏等種子類食物為以素食為主的食譜補(bǔ)充必要的植物性脂肪、維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)。

韓餐食材

韓國(guó)四季分明，每個(gè)季節(jié)都出產(chǎn)豐富食材。平原中收獲的農(nóng)作物、三面海洋中捕撈的魚(yú)貝類、大自然中生長(zhǎng)的豬牛雞鴨、山中采摘的蘑菇和山野菜都是極好的食材。靈活運(yùn)用當(dāng)季食材可以自然地為身體補(bǔ)充所需的營(yíng)養(yǎng)成分。韓餐烹飪法幾乎不使用油炸。清湯、湯鍋和水煮肉等燉煮類的烹飪法占很大比重。特別是肉類，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后可以去除多余的脂肪，制成低卡低脂的健康美食。

韓餐食材

韓國(guó)飲食很講究調(diào)味，醬油、白糖、蔥蒜、芝麻、香油、胡椒粉、辣椒粉等多種調(diào)味料在韓餐的烹飪中起著舉足輕重的作用。多種調(diào)料使食物的味道更具層次。與其他國(guó)家的飲食相比，韓國(guó)飲食更多地使用蔥蒜、芝麻、香油、白糖和辣椒粉，味道偏甜辣，較為濃重。

韓餐一般不會(huì)將食材整個(gè)進(jìn)行烹調(diào)，而是會(huì)切成薄片或細(xì)絲后再進(jìn)行調(diào)味或烹制。這樣做成的食物更加軟嫩，易于消化。特別是將蔬菜擇揀、水焯再調(diào)味的涼拌菜和鹽腌、調(diào)味再發(fā)酵的泡菜步驟繁瑣，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，蘊(yùn)含著制作者的精誠(chéng)之心。

醬類、泡菜、海鮮醬

韓國(guó)醬類

韓國(guó)飲食的根源——醬類

對(duì)于韓國(guó)的各個(gè)家庭來(lái)說(shuō)，腌制醬類是每年的一件大事。醬油和大醬是韓國(guó)經(jīng)典的發(fā)酵食品，也是最重要的調(diào)味料。將黃豆煮熟、壓碎后捏成塊，就成了“豆餅”，幾乎所有的醬類都是用豆餅發(fā)酵而成的。韓國(guó)的醬類大體可分為醬油、大醬和辣椒醬等幾大類，大醬和辣椒醬不僅可以用來(lái)調(diào)味，也可以直接食用。

韓國(guó)人的健康守護(hù)者——泡菜

將各種蔬菜用鹽腌制后，再以醬類、白醋和香辛料等調(diào)味后貯藏發(fā)酵，就制成了泡菜。發(fā)酵的泡菜具有乳酸菌的酸味和辣椒的辣味，既促進(jìn)食欲，又幫助消化。根據(jù)地區(qū)、風(fēng)俗、氣候和季節(jié)的不同，制作泡菜所使用的原料和調(diào)料以及腌制的方法和時(shí)期也五花八門(mén)，韓國(guó)各地的泡菜種類多達(dá)200余種。在冬季來(lái)臨之際，韓國(guó)人會(huì)腌制大量的“越冬泡菜”，存起來(lái)慢慢享用。韓國(guó)人稱泡菜為“半年的糧食”，由此可見(jiàn)泡菜在韓國(guó)人的飯桌上有多么重要。

魚(yú)蝦醬

發(fā)酵而成的寶貝——魚(yú)蝦醬

魚(yú)蝦醬是將魚(yú)貝類用鹽腌制而成的儲(chǔ)藏食品。腌制發(fā)酵的魚(yú)貝類中的蛋白質(zhì)得到分解，散發(fā)出獨(dú)特的香味和味道。蝦醬、蛤蜊醬、黃石魚(yú)醬和鳀魚(yú)醬也經(jīng)常用于腌制泡菜。在為清湯和湯鍋調(diào)味時(shí)主要使用蝦醬;在制作涼菜時(shí)會(huì)用到以鳀魚(yú)醬加工而成的醬汁。與鹽和醬油相比，用魚(yú)蝦醬調(diào)出來(lái)的味道更加特別，獨(dú)具風(fēng)味。

韓式擺桌

擺桌是指將主食和菜品擺在桌子上的方法。按照主食的不同，韓式擺桌通常分為飯桌、粥桌和面食桌等等。在過(guò)去，隨身份地位的高低，飯桌的名稱也有所不同。在宮中叫做“水刺桌”，在兩班貴族家叫做“真膳桌”，而只有在普通老百姓家里才稱為“飯桌”。

韓餐的擺桌隨著時(shí)代的變遷，雖然菜品的數(shù)量和內(nèi)容有些變化，但是以米飯為主、以菜品為搭配的基本形式依舊保留到今天。在飯桌上，米飯、清湯、湯鍋和醬類必不可少。而隨著菜品的數(shù)量，又分為三碟飯桌、五碟飯桌、七碟飯桌和九碟飯桌等。米飯、清湯、泡菜、湯鍋和燉鍋不算在菜品的碟數(shù)內(nèi)。

傳統(tǒng)韓餐擺桌

傳統(tǒng)韓餐擺桌通常是一人用的獨(dú)桌。獨(dú)桌上，筷子和勺子擺在米飯和清湯的右前方，勺子在前面，筷子在后面。而雙桌供兩人食用，在桌子的對(duì)面加放上地位較低的人的米飯、清湯和勺筷。

傳統(tǒng)韓餐擺桌

米飯和清湯放在吃飯人的最前方，飯?jiān)谧筮叄瑴谟疫?。湯鍋則放在清湯的后方。在第二排擺上小碟的醬油、酸辣醬和醋醬油等調(diào)味料。在最后一排擺上泡菜類，冬至美和水泡菜等帶湯水的泡菜類擺在靠右的位置。燉菜放在大碗里，擺在湯鍋的后面，也就是桌子的右側(cè)中間位置。菜碟雖沒(méi)有特定的擺放位置，但一般會(huì)把味道咸重的醬菜和海鮮醬放在左側(cè)，素菜和涼拌菜放在中間，烤肉等熱菜則放在右側(cè)。

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